Allan Hult. Kock - Kökschef - Konsult Några av Allans favoritrecept   Toast Aveny gala 4 små utbankade skivor av ox- eller kalvfilé 4 skivor vitt bröd 2 dl stuvade champinjoner 8 knoppsparris 2 skalade och skivade tomater 8 skivor knaperstekt bacon Smör Salt och peppar Skär bort kanterna och stek brödskivorna i smör. Krydda köttet och stek det lätt. Placera på varje brödskiva i tur och ordning en skiva filé, tomatskivor, stuvade champinjoner, sparris och slutligen två korslagda baconskivor.       Kall avocadosoppa med kräftor  3 mogna avocado 4 kokta havskräftstjärtar 7,5 dl hönsbuljong 2 dl vispgrädde Saften av en 1/2 citron 1 msk finhackad dill 1 krm curry 1 krm vitpeppar 1/2 tsk salt 2 msk sherry Klyv avocadon, ta bort kärnorna och gröp ur halvorna. Lägg fruktköttet i en mixer tillsammans med buljongen, 1,5 dl vispgrädde, citronsaften, curry, vitpeppar och sherry. Kör soppan tills den blir slät, smaka av och ställ kallt. Vispa återstoden av grädden, häll soppan i djupa tallrikar och lägg en gräddklick i mitten. Skär kräftstjärtarna i bitar och placera runt tallrikskanterna. Strö dillen över.       Räk- och jordärtskockssoppa 3 hg färska räkor 6-7 jordärtskockor 1,5 liter hönsbuljong 2 msk smör 1,5 msk vetemjöl 1/2 gr saffran 2 msk vispgrädde 1 knivsudd cayennepeppar 1-2 msk sherry Salt och peppar Skala jordärtskockorna och lägg dem i kallt vatten med lite vetemjöl plus några droppar citronsaft i - det förhindrar att de svartnar. Skölj och skär dem sedan i bitar, och koka dem till puré i en liten del av buljongen. Rensa räkorna, stöt skalen och blanda ner dem i resten av buljongen i en annan kastrull. Låt dem koka i en kvart, och sila därefter bort skalen. Rör ut mjölet i jordärtskockspurén och blanda ner räkbuljongen, tillsätt grädde och låt det sjuda i 5-6 min. Smaksätt med salt, peppar, stött saffran och sherry. Kan med fördel serveras med oststänger!     Evert Taubes musselrätt 40 st färska blåmusslor 1 liten gul lök 1 bit purjolök (den vita delen) 3 tomater 1-2 vitlöksklyftor 4 matskedar smör 3 dl torrt vitt vin 1 pkt saffran 1 knippe persilja 1/2 krm. svartpeppar Tvätta, borsta och skrapa musslorna under rinnande vatten. Kassera alla som är öppna och inte sluter sig när man knackar på dem. Skala och hacka löken fint och skär purjon i små tärningar. Kärna ur tomaterna och skär i strimlor. Hacka persiljan. Smält smöret i en låg, vid kastrull och fräs löken och purjon lätt. Pressa i vitlök, tillsätt saffran och tomatstrimlor. Lägg i de tvättade musslorna och häll i vinet. Koka under lock i 5 min tills alla musslor öppnat sig. Fördela musslorna med skal på tallrikar. Vispa smöret klickvis i musselfonden, smaksätt med peppar från kvarn och eventuellt salt, det senare beroende på spadets sälta. Rör i den hackade persiljan och slå såsen över musslorna. Servera grovt bröd eller baguette till.       Sjötunga Povel Ramel 4 st stora sjötungsfiléer 2 dl fiskfond 2 dl Moselvin 1 schalottenlök Smör Till färs 200 gr gäddfilé 1 kokt hummer 2 ägg 2 äggulor 2 dl vispgrädde 1/2 dl vitt vin 1 msk konjak 1 msk madeira Salt och peppar Börja med färsen. Mal gäddfilén och hummerköttet och kör det i mixer. Tillsätt äggen, äggulorna, vitvinet, konjaken och madeiran och smaka av med salt och peppar. Banka ut sjötungsfilén lätt, och stryk på ett tjockt lager av färsen. Hacka löken och strö i botten på en smörad traktörpannan eller annan låg kastrull. Placera de filéerna i pannan, och häll fiskfonden plus Moselvinet runt om. Täck med smörpapper och sätt in i varm ugn i 30 min på 225 grader.   Till denna av Povel Ramel mycket uppskattade anrättning serveras en   Murkelsås 30 gr torkade murklor 4 dl vispgrädde Fiskfond Finhackad schalottenlök Blötlägg murklorna ett par timmar innan tillagningen, och förväll dem sedan i nytt vatten. Hacka och smörfräs dem tillsammans med lite finhackad schalottenlök. Tillsätt den reducerade fiskfonden och grädde, och koka ihop till lagom konsistens, smaksätt och servera med späda, färska grönsaker. Gödkyckling i vinbärssås 1 gödkyckling på 1,2-1,4 kg (eller en lika stor ungtupp!) 1 gul lök 3 dl hönsbuljong 1 dl vitt vin 3 dl vispgrädde 2 dl röda vinbär 2 msk hackad körvel 1 msk smör 1 msk vetemjöl Smör eller olja till stekning Sojakulör Salt, peppar Skär bort kycklingens lår och dela dem. Skär också bort köttet från bröstet, samt vingarna som delas mitt itu. Skrovet hugges i bitar att användas till såsen. Kycklingbitarna saltas och peppras, bryns och läggs över i en gryta tillsammans med den hackade och brynta löken. Häll i buljongen och vitvinet, lägg i skrovbitarna och koka sakta i 10-15 min. Tag upp köttet med hålslev och håll det varmt. Sila skyn och koka ihop den till hälften, varefter grädden tillsätts. Red med en smör- och mjölblandning, och sjud i 5-6 min. Färga med sojakulör och smaksätt med salt och peppar innan vinbären rörs i. Lägg slutligen i kycklingbitarna och ge det hela ett uppkok. Strö över den hackade körveln innan servering.     Portvinsbräserade kalvroulader 600-700 gr kalvinnanlår, skuret i 8 skivor 2 msk fransk senap 1 dl portvin 4 dl crème fraiche 2 saltgurkor 1 hönsbuljongtärning Vetemjöl Smör 1 msk paprikapulver 4 msk hackad persilja Soja Vatten Svartpeppar Salt Banka köttskivorna lövtunna, och salta och peppra dem. Stryk ett tunt lager senap på varje schnitzel. Rör ihop 3 msk smör med 2 msk hackad persilja och lägg en smörklick på varje köttskiva. Rulla ihop schnitzlarna, och fäst kanterna med tandpetare. Blanda mjöl, salt, peppar och paprikapulver, vänd rouladerna i blandningen och bryn därefter köttet runt om. Tillsätt portvin, vatten samt buljongtärningen. Lägg på ett lock, och låt rouladerna bräsera tills de blir möra. Lyft upp dem, ta bort tandpetarna och låt portvinsskyn koka ihop till hälften. Ös upp 2 msk av skyn i en skål och spara den till mangoldpurén (se nedan). Tillsätt créme fraiche till resten av skyn och låt den koka ihop till lagom konsistens. Smaksätt med senap, salt, peppar och eventuellt lite mer portvin. Färga med soja. Slå såsen över köttet, strö på hackad persilja och servera med Mangoldpuré     Får i kål på Allans vis 800 gr benfria lammgrytbitar eller 1,4 kg med ben 1,5 kg vitkål 12 vitpepparkorn 1 skalad gul lök med 3 instuckna nejlikor 6 potatisar 2 msk hackad persilja Vatten Salt Blanchera köttet - d.v.s. koka upp det och spola det kallt. Plocka över det i ett annat kärl och rengör kokkärlet. Skär kålhuvudet i klyftor och ta bort det mesta av stocken - dock inte så mycket att bladen ramlar isär. Lägg tillbaks köttet i kokkärlet och fyll på med hett vatten tills det står lite över köttet. Tillsätt 2 msk salt per liter vatten, koka upp och skumma väl. Tillsätt vitpepparkornen och löken med nejlikorna. Efter halva koktiden, c:a 45 min, maka köttet lite åt sidan i grytan och lägg ner kålklyftorna. Fortsätt koka tills såväl kött som kål är mjukt och färdigt. Skala under tiden potatisen, skär den i klyftor och lägg i grytan c:a 15 min innan koket är klart. Strö hackad persilja över anrättningen innan den serveras. Kommentar: Får i kål äts med fördel ur djupa tallrikar. Glöm inte duka med sked - spadet är mycket gott! Sten Broman avslöjade för mig att han gärna lät en bit pepparrot koka med i buljongen - värt att pröva!     Söndagsgryta 600 gr fläskfilé 6-8 stora färska champinjoner 1 stor färsk röd paprika 1 gul lök 2 nypor rosmarin 4 cl sherry eller madeira 2 dl köttbuljong Smör Vetemjöl Salt och peppar Till deg 250 gr vetemjöl 1 dl vatten 1 vispat ägg Skär champinjonerna i skivor och paprikan i små tärningar. Finhacka löken och skär fläskfiléerna i centimetertjocka skivor. Salta, peppra och vänd dem i mjöl och bryn dem därefter lätt i stekpanna innan de placeras i en eldfast gryta. Fräs löken, champinjonerna och paprikan i smör och slå dem över filéerna. Strö på rosmarin, häll över buljongen och tillsätt madeira eller sherry innan ett lock läggs på grytan. Därefter till degen: blanda mjöl och vatten och forma till en rulle. Placera denna runt grytans kant ovanpå locket. Vik degen över kanten och kläm fast den, pensla med det vispade ägget och sätt in i ugnen c:a 20 min i 200 grader. När anrättningen är klar skall degen ha en gulbrun färg. Skär sedan - när anrättningen serveras vid bordet! - genom den bakade degen med en vass kniv. När locket lyfts kan alla ta del av den ljuvliga doften! Servera med en lämplig sallad och stekt kulpotatis. Idén till anrättningen fick jag från den klassiska fågelgrytan Souvarov. "Söndagsgrytan" var under många år en favorit på Park Avenue.     Gammaldags pannkakstårta med maräng 3 ägg 180g vetemjöl 5 dl mjölk 2 msk smält smör 1/2 tsk salt Mandelflis Till fyllning 5 msk vispad grädde Hallon- och hjortonsylt Till maräng 2 äggvitor 100 gr strösocker Vispa ihop äggen och en del av mjölet, tillsätt en del av mjölken och rör sedan växelvis i resten av mjölet och mjölken. Tillsätt smält smör och salt och rör om. Grädda pannkakorna tunna och låt dem svalna. Lägg dem därefter ovanpå varandra med ett lager sylt och vispgrädde mellan varannan pannkaka. Stryk resten av grädden på och runt om tårtan. Gör marängen genom att vispa äggvitor och grädde hårt. Spritsa ett runt "galler" av märang på en plåt och grädda i 150 grader. Lägg maränggallret ovanpå tårtan. Spritsa lite sylt i gallerhålen och strö mandelflis på tårtsidorna. Servera. En klassisk efterrätt från de svenska stadshotellens storhetstid.     Mormors gräddmunkar 5 dl tjock grädde 3,3 dl vetemjöl 2 tsk citronsaft 1 dl vatten 1 msk vaniljsocker 2 msk osaltat smör (till munkpannan) Vispa grädden till skum, rör i mjölet och vattnet och tillsätt slutligen vaniljsocker och citronsaft. Hetta upp munkpannan något och smöra den lätt. En stor matsked av smeten läggs i varje hål. Vänd munkarna hastigt med en gaffel just när de har stelnat. Grädda färdigt dem i ugn tills de fått en gulbrum färg. Serveras med sylt eller bärkompott.       Mammas katrinplommonkaka 2,5 hg katrinplommon 1 dl socker 2 ägg 2 dl mjölk 3 dl vatten 4 dl rivet vetebröd Skölj plommonen och låt dem ligga i vatten cirka ett dygn. Koka dem därefter mjuka i samma vatten, kärna ur och hacka dem. Blanda dem med sockret, och varva med rivet bröd i en smord form eller stekpanna. Vispa samman ägg och mjölk och häll över. Grädda i ugn i 175 grader i c:a 40 min. Låt kakan svalna i formen innan den stjälps upp. Servera med vispad grädde och vaniljsås.     Selleri- och äpplegratäng 2 äpplen 1/2 citron 800 gr rotselleri 1 dl vispgrädde 1 ägg Smör Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Skär dem i jämnstora klyftor. Koka upp dem hastigt i lite citronvatten, ta upp dem och låt dem svalna. Skala sellerin och dela den i två delar. Koka dem i samma citronvatten tills de är nästan mjuka, och skär dem därefter i 2-3 cm tjocka skivor. Smörj en gratängform, och varva äppelklyftor och selleriskivor i denna. Blanda grädden med ägget och häll över. Lägg i smörklickar och sätt i ugn i c:a 10 min i 200 grader.